凈菜加工流水線中關(guān)于原料的質(zhì)量控制的介紹
 

　　凈菜加工，指的是將采收的新鮮蔬菜進(jìn)行挑選、洗滌、瀝干、切分或不切分的過(guò)程，其根本點(diǎn)在于始終做到精細(xì)、嚴(yán)格和緊湊，而在凈菜加工流水線的眾多步驟中，對(duì)于原料的控制對(duì)于后期效果的影響是很大的，原料的質(zhì)量控制主要包括以下幾點(diǎn)，分別是：
 

　　1、原料的采收：采收的根本目的是盡可能獲得，健全的產(chǎn)品。與采收直接相關(guān)的問(wèn)題是采前田間管理，zui適采收期的確定和采收的有關(guān)技術(shù)要求。
 

　　2、原料驗(yàn)收：來(lái)自土壤的蔬菜的自然帶菌量很大，菌群較復(fù)雜，對(duì)各種理化處理的抗性強(qiáng)，嚴(yán)重污染的原料可能已潛藏腐敗或含有某種毒素，安全隱患明顯。
 

　　3、預(yù)冷：預(yù)冷即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的體溫降低到適宜的低溫范圍(喜溫性蔬菜應(yīng)高于冷害臨界點(diǎn))并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。
 

　　4、自然空氣冷卻：適于晝夜溫差很大的地區(qū)。
 

　　5、冷水冷卻：水的換熱系數(shù)大于空氣，廉價(jià)易得，用經(jīng)冷卻過(guò)的水作冷卻介質(zhì)，蔬菜降溫均勻且快速省時(shí)。水冷卻裝置結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，使用方使，經(jīng)濟(jì)性好。
 

　　6、強(qiáng)制空氣冷卻：強(qiáng)制冷空氣吹拂蔬菜，通過(guò)熱傳導(dǎo)和釋放蒸發(fā)潛熱使菜體降溫，此法尤其適于不耐浸水的種類(lèi)，冷卻速度相對(duì)慢，但費(fèi)用較低。
 

　　7、真空冷卻：在真空室的減壓條件下，蔬菜體內(nèi)水分迅速氣化吸熱而快速冷卻。每失水1%，品溫可下降6℃，此法特別適合于經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，而采后品質(zhì)極易劣變的種類(lèi)，但對(duì)表皮厚變、組織致密、比表面小的蔬菜冷卻效果有限。
 

　　8、原料暫存：據(jù)研究，原料貯溫較高，其微生物增殖快且抗熱力更強(qiáng)，因此，在國(guó)外，制作生菜沙拉的蔬菜驗(yàn)收后即置于7℃以下、合乎衛(wèi)生要求的貯藏室中。為了保證原料的衛(wèi)生質(zhì)量，凈菜加工廠應(yīng)配備原料冷庫(kù)，也方便了預(yù)冷后原料的暫存。
 

　　9、選別與分級(jí)：按照相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)由人工剔除長(zhǎng)霉、蟲(chóng)蝕、未熟、過(guò)熟、畸形、變色的不合格品，進(jìn)一步清除雜質(zhì)，污物和不能加工利用的部分，再按重量、尺寸、形狀指標(biāo)逐步分級(jí)，使相同級(jí)別的產(chǎn)品具有相對(duì)一致的品質(zhì)，強(qiáng)化蔬菜的商品概念。