凈菜加工流水線中關于原料的質(zhì)量控制的介紹
 

　　凈菜加工，指的是將采收的新鮮蔬菜進行挑選、洗滌、瀝干、切分或不切分的過程，其根本點在于始終做到精細、嚴格和緊湊，而在凈菜加工流水線的眾多步驟中，對于原料的控制對于后期效果的影響是很大的，原料的質(zhì)量控制主要包括以下幾點，分別是：
 

　　1、原料的采收：采收的根本目的是盡可能獲得，健全的產(chǎn)品。與采收直接相關的問題是采前田間管理，zui適采收期的確定和采收的有關技術要求。
 

　　2、原料驗收：來自土壤的蔬菜的自然帶菌量很大，菌群較復雜，對各種理化處理的抗性強，嚴重污染的原料可能已潛藏腐敗或含有某種毒素，安全隱患明顯。
 

　　3、預冷：預冷即根據(jù)原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的體溫降低到適宜的低溫范圍(喜溫性蔬菜應高于冷害臨界點)并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。
 

　　4、自然空氣冷卻：適于晝夜溫差很大的地區(qū)。
 

　　5、冷水冷卻：水的換熱系數(shù)大于空氣，廉價易得，用經(jīng)冷卻過的水作冷卻介質(zhì)，蔬菜降溫均勻且快速省時。水冷卻裝置結構簡單，使用方使，經(jīng)濟性好。
 

　　6、強制空氣冷卻：強制冷空氣吹拂蔬菜，通過熱傳導和釋放蒸發(fā)潛熱使菜體降溫，此法尤其適于不耐浸水的種類，冷卻速度相對慢，但費用較低。
 

　　7、真空冷卻：在真空室的減壓條件下，蔬菜體內(nèi)水分迅速氣化吸熱而快速冷卻。每失水1%，品溫可下降6℃，此法特別適合于經(jīng)濟價值較高，而采后品質(zhì)極易劣變的種類，但對表皮厚變、組織致密、比表面小的蔬菜冷卻效果有限。
 

　　8、原料暫存：據(jù)研究，原料貯溫較高，其微生物增殖快且抗熱力更強，因此，在國外，制作生菜沙拉的蔬菜驗收后即置于7℃以下、合乎衛(wèi)生要求的貯藏室中。為了保證原料的衛(wèi)生質(zhì)量，凈菜加工廠應配備原料冷庫，也方便了預冷后原料的暫存。
 

　　9、選別與分級：按照相關質(zhì)量標準由人工剔除長霉、蟲蝕、未熟、過熟、畸形、變色的不合格品，進一步清除雜質(zhì)，污物和不能加工利用的部分，再按重量、尺寸、形狀指標逐步分級，使相同級別的產(chǎn)品具有相對一致的品質(zhì)，強化蔬菜的商品概念。