八寶醬菜是北京的傳統(tǒng)名小吃，一道菜能吃出八種寶貝，醬香中透著清香，還有淡淡的甜味和辣味，口感多樣，是下飯的好菜，顧名思義，八寶醬菜至少有八種蔬菜，經(jīng)腌制而成，其常用的原料有：苴蓮、白蘿卜、茴子白、筍尖、中期黃瓜、蓮藕、大青椒、荸薺、銀條、花生仁、生姜等。一般配菜時(shí)苴蓮、筍尖、生姜、花生仁*，其它則可任選四種，要挑選脆嫩，無(wú)蟲、無(wú)傷，水分大的菜。也可根據(jù)地方盛產(chǎn)的蔬菜，因地制宜地選料配菜，但品種必須多樣，否則，不能稱為“八寶”菜。

八寶醬菜在腌制過(guò)程中，其外觀和成分上起著復(fù)雜的變化。這些變化可分為滲透作用和發(fā)酵作用兩方面。滲透作用是利用食鹽具有的較高的滲透壓，阻止微生物的生長(zhǎng)發(fā)育。腌菜時(shí)食鹽濃度越高，其防腐效果越好。但是高濃度的食鹽溶液會(huì)引起強(qiáng)烈的滲透作用，蔬菜就會(huì)因?yàn)榧?xì)胞的驟然失去水分而致皺縮。為了避免皺縮，可分層加鹽。使用鹽水的濃度，因蔬菜種類而異。組織細(xì)嫩和細(xì)胞液較稀薄的蔬菜，應(yīng)少加鹽;反之則可多加。例如,白菜的用鹽量為4～5%，雪里紅為8%，芥菜為12%，而辣椒則為15～20%。

發(fā)酵作用是利用微生物能將蔬菜的碳水化合物和蛋白質(zhì)等復(fù)雜的有機(jī)物分解為簡(jiǎn)單的化合物，而得到"能"和生長(zhǎng)發(fā)育所必需的養(yǎng)分。它們對(duì)于蔬菜中有機(jī)物的分解是有先后程序的，一般先分解糖分，接著分解果膠和半纖維素，然后再分解蛋白質(zhì)。蔬菜中糖分的發(fā)酵作用，主要有乳酸發(fā)酵（由乳酸菌分解糖,生成乳酸；或者,除生成乳酸外，還能產(chǎn)生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精發(fā)酵(由醇母將糖分發(fā)酵而生成乙醇)、醋酸發(fā)酵（由糖發(fā)酵生成乙醇，再氧化為醋酸）和丁酸發(fā)酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等。蔬菜的糖分由于被不同的微生物所作用，其發(fā)酵生成的產(chǎn)物也不同。乳酸發(fā)酵過(guò)程中生成的乳酸,可以預(yù)防腐敗菌，因?yàn)楦瘮【荒茉趐H5以上的環(huán)境中生長(zhǎng)發(fā)育，而乳酸菌可在pH3.0～3.5的環(huán)境中生長(zhǎng)發(fā)育，所以乳酸的積累是蔬菜耐貯的主要原因之一。酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵過(guò)程中，生成的微量乙醇與醋酸化合產(chǎn)生酯類，發(fā)出的芳香可增進(jìn)腌菜的風(fēng)味。丁酸發(fā)酵生成的丁酸，不僅對(duì)蔬菜的腌制加工無(wú)益，而且會(huì)使腌菜變味，應(yīng)予防止。乳酸菌的發(fā)酵不需空氣，而大多數(shù)產(chǎn)膜酵母和霉菌均系好氣菌，所以蔬菜腌制時(shí)要壓緊或密封，也可用鹽水淹沒(méi)，以隔絕空氣。