果蔬漂燙機(jī)是一種用于果蔬加工的關(guān)鍵設(shè)備，主要用于通過短時(shí)高溫處理，達(dá)到滅酶、殺菌、護(hù)色、軟化組織及去除表面雜質(zhì)的目的。其核心原理是利用熱水或蒸汽對果蔬進(jìn)行快速加熱，隨后迅速冷卻，以保持產(chǎn)品的品質(zhì)和營養(yǎng)。
1. 漂燙機(jī)的主要工作原理
(1) 加熱方式
漂燙機(jī)通常采用以下兩種加熱方式：
熱水漂燙：果蔬通過熱水槽(溫度通常為 80~100℃)，熱水循環(huán)系統(tǒng)確保溫度均勻。
蒸汽漂燙：利用高溫蒸汽(100~105℃)直接噴射，減少營養(yǎng)流失，適合高價(jià)值果蔬。
(2) 漂燙過程
進(jìn)料：果蔬通過輸送帶或振動篩進(jìn)入漂燙槽。
加熱處理：在設(shè)定溫度下(根據(jù)不同果蔬調(diào)整，通常 1~5分鐘)，高溫使酶(如多酚氧化酶)失活，防止褐變。
冷卻：漂燙后立即進(jìn)入冷水或冷風(fēng)冷卻區(qū)，迅速降溫以保持色澤和口感。
2. 漂燙的主要作用
滅酶護(hù)色：高溫破壞氧化酶(如多酚氧化酶)，防止果蔬變色(如土豆、蘋果褐變)。
殺菌保鮮：減少微生物，延長保質(zhì)期。
軟化組織：便于后續(xù)去皮、切割或脫水(如胡蘿卜、菠菜加工)。
去除異味：部分蔬菜(如蘆筍、豆類)的苦澀味可通過漂燙降低。
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